Bûche de Noël
Essa tradição, segundo estudiosos, está ligada ao costume pagão em vários países europeus de fazer grandes fogueiras na época do Solstício de Inverno.
Mini Bûche de Goiaba com Chocolate Branco
Creme anglais de chocolate branco
125 grs de leite
125 grs de creme de fresco leite
60 grs de gema de ovo ( 3 gemas)
50 grs de açúcar
200 grs de chocolate branco
4 grs de flor de sal
Coloque o creme de leite com metade do leite e o açúcar para ferver. Misture as gemas com o leite restante.Assim que o creme estiver fervendo despeje a mistura de gemas e mexa constantemente como para um creme anglaise ( até 85 C).
Retire do fogo e acrescente o chocolate e o sal, misture bem e coloque na geladeira para resfriar.
Creme pronto de chocolate branco com mascarpone
450 grs de creme anglaise de chocolate
4 fls de gelatina neutra
250 grs de mascarpone Italiano
Misture o creme anglais com 4 folhas de gelatina já hidratada e derretida. Bata o creme mascarpone com a pá , acrescente o creme anglaise com a gelatina e bata um pouco utilizando fouet.
Reserve na geladeira até a hora da montagem.
Cilindro de goiaba
400 grs de polpa de goiaba
100 grs de açúcar
15 grs de pectina
Descasque as goiabas vermelhas, corte em pedaços e bata no liquidificador até ficar um creme .
Coloque em uma panela a polpa para reduzir um pouco. Misture o açúcar com a pectina e acrescente na polpa. Retire do fogo e deixe esfriar.
Coloque nos cilindros e leve ao freezer.
Placa de chocolate branco
Polvilhe raspa de limão sobre a folha de acetato de aproximadamente (32cmx27cm).Derreta 200 grs de chocolate branco, e espalhe sobre a folha de acetato já polvilhada.Espere o chocolate endurecer um pouco e marque 12 retângulos de (8cmx3cm) . Leve a geladeira para endurecer por completo e depois destaque os retângulos.
Pão de ló Simples
½ assadeira
12 ovos
1 xícara de açúcar
1 ¼ de xícara de farinha de trigo ( peneirar 2 X )
Bata os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume e clarear.
Incorpore a farinha de trigo delicadamente a mistura de ovos
Forre o fundo ( somente o fundo ) de uma assadeira com papel manteiga e leve para assar em forno moderado por aproximadamente 30 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar antes de cortar.
Corte 12 retângulos de 9,5 cm x4,5 cm. Reserve.
Glaçage de chocolate branco
495 grs de chocolate branco Callebaut ou Valrhona
255 grs de manteiga de cacau
3 gotas de extrato de vanilla sem álcool.
Derreta o chocolate branco junto com a manteiga de cacau em banho maria. A mistura precisa estar a 45 C na hora de banhar os bûches.
Montagem
Molde flexipan de mini bûche.
Coloque a mousse em um saco de confeiteiro com o bico redondo liso médio. Coloque um pouco de mousse no fundo do molde até a metade.Utilizando uma off set spatula pequena cubra toda a lateral do molde com a mousse. Retire o cilindro de goiaba do freezer e coloque sobre a mousse, cubra com a plaquinha de chocolate e complete com a mousse.
Leve ao freezer para endurecer. Desinforme , coloque um garfo na base do molde e mergulhe na glaçage e coloque sobre os retângulos de pão de ló.
Decore com ouro em pó, tuile de tapioca e chip de goiaba.
Couscous Marroquino
Ingredientes
200 g de semola de trigo ( couscous )
60g de arroz selvagem cozido
100 gr de milho verde cozido (1/2 xíc de chá)
100 gr Ervilha Torta
100 gr Cenoura em cubos bem pequenos
Cenoura
4 colheres de sopa de amendoas picadas
1 colher de cha de curry
4 bananas passas picadas
1/2 xic de cebola frita
sal
azeite
opcional: 2 colheres de sopa de pinoles
Preparo
Hidrate o couscous conforme instrução da embalagem .
Em seguida salteie os ingredientes no azeite e sal e misture ao couscous
Rendimento: 7 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Lasanha de Bacalhau
Ingredientes
300g de massa de lasanha fresca
200g de bacalhau dessalgado desfiado
01 cálice de vinho branco
03 tomates pelados e sem sementes picados
02 cebolas médias picadas
01 dente de alho socado
100g de azeitonas portuguesas sem caroço
500g de molho bechamel
½ copo de azeite
02 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal e pimenta
Preparo
Refogue o alho e a cebola com o azeite, em seguida coloque os tomates, deixe murchar, depois acrescente o bacalhau, regue com o vinho e deixe evaporar, junte as azeitonas, o molho bechamel, verifique o sal e reserve. Cozinhe a massa em abundante água fervente , escorra e monte as camadas com o molho, finalize com o molho e o parmesão, leve ao forno pré aquecido à 180ºC para gratinar.
Rendimento: 3 porções
Salada de Peru
Ingredientes para 4 pessoas
· Melão, Papaia, abacaxi cortados em cubos de 1,5 cm
· Peru assado desfiado ou cortado em cubo (sobra da ceia)
· 50 gr de castanha de caju quebrada ou nozes quebrada
· 2 figos
· 4 aspargos verdes cozidos cortados no meio
· 1 gema de ovo
· 80 ml de óleo de canola ou girassol
· 80 ml de azeite extra virgem
· 10ml de vinagre de vinho branco
· 1 colher de chá de mostarda forte
· 2 folhas de hortelã picada
· Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer
· Colocar na saladeira a gema, a mostarda, temperar com sal e pimenta.
· Com o batedor (fouet) incorporar os poucos o óleo e o azeite, no final o vinagre.
· Juntar a mistura melão/papaia/abacaxi, os aspargos e a hortelã.Misturar e gelar por 1 hora.
· Decorar com as castanhas e o figo.
Obs: Colocar a mesma quantidade de frutas que de peru.
A idéia foi de reaproveitar as frutas e o peru assado da ceia.
Peru Assado com Cogumelos e Castanhas
Ingredientes
- 1 peru de 2 1/2 kg aproximadamente
- ¼ de toucinho de porco
- 6 cebolas pequenas
- 5 dentes de alho sem descascar
Caldo de peru
- As patas e as asas do peru
- Carcaças de frango e de peru
- ½ kg de galinha
- 1 alho-poró, 2 batatas e 3 cenouras
- ½ garrafa de vinho branco ou vinho de Jerez
- ½ kg de castanhas
- ½ kg de cogumelos
- Azeite de oliva, sal e orégano
Purê de Castanhas
- 1 kg de castanhas
- leite
- 50g de manteiga
Preparo do Peru
Corte as asas do peru e reserve para o caldo. Tempere e unte de azeite de oliva todo o peru por dentro e por fora. No interior do peru, ponha um pouquinho de orégano, 3 pedaços de toucinho de porco (escolha os que tenham um pouquinho de carne) e uma cebola inteira.
Se as patas do peru estiverem muito separadas, amarre com barbante cruzando-as. Espete com palitos as tiras de toucinho de presunto entre as patas e por todo o peito.
Numa travessa de forno grande, onde haja espaço para todos os ingredientes, encha todo o fundo de azeite de oliva. Coloque o peru no centro, e ao redor as cebolas e os alhos.
Asse durante 2 ou 3 horas (dependerá do peru) a 180º de temperatura. Regue continuamente com o caldo que preparou.
Para saber quando o peru está no ponto, espete com um garfo o peito do peru. Se o caldo que sair for rosado, é preciso assá-lo mais e espetar outra vez depois de uns 15 minutos. Dez minutos antes de que termine de assar, coloque na travessa 1/2 kg de castanhas descascadas e cozidas por dez minutos.
Uma vez assado o peru, deixe repousar uns 30 minutos. Depois tire o barbante. Numa frigideira refogue os cogumelos junto com um alho picado.
Quando tiver consumido todo o seu líquido, acrescente 1/2 copo da molho do peru. Frite mexendo com um garfo de madeira. Coloque o peru no centro de uma travessa grande, e ao redor ponha as castanhas junto com os cogumelos.
Regue com um pouco do seu molho. Sirva em duas salseiras; em uma despeje o molho do peru, e na outra um purê de castanhas. Sirva e corte na mesa.
Para preparar o peru, em uma panela coloque todos os ingredientes do caldo e despeje água até cobri-los. Quando a água estiver fervendo, coloque o sal e o vinho (a quantidade de vinho é a gosto do cozinheiro).
Feche a panela e reduza o fogo para cozinhá-lo lentamente (aproximadamente uma hora e meia).
Preparo do Purê de Castanhas
Cozinhe as castanhas com a sua pele durante 10 minutos e depois descasque. Ponha em uma panela e cubra de leite.
Remova assim que as castanhas estiverem moles. Misture com a manteiga e bata tudo na batedeira.
Lombo ao Molho de Abacaxi e Gengibre
Ingredientes:
1 e ½ Kg de lombo; 1 colher (sopa) de suco de 1 limão; ½ xícara (chá) de vinho branco seco; 1 cebola em rodelas; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 cubo de caldo de carne; 1 xícara (chá) de água fervente; pimenta-do-reino e sal a gosto.
Dica: usar ramos de alecrim para decorar e rodelas de abacaxi e cerejas para acompanhar.
Ingredientes do molho: 300 ml de suco de abacaxi; 150g de abacaxi picado; 50 ml de azeite; 60g de cebola picadinha; 30g de gengibre.
Modo de preparo:
Tempere o lombo com o suco de limão, a pimenta e o vinho. Coloque em uma assadeira e deixa marinar por 2 horas.
Enquanto isso, prepare o molho: em uma panela, frite a cebola no azeite, coloque o suco de abacaxi e deixe apurar. Coloque o abacaxi picado e deixe cozinhar por 2 minutos. Acrescente o gengibre picado, deixe ferver por 1 minuto e desligue. Reserve.
Voltando ao lombo, cubra-o com a cebola, espalhe a manteiga por cima e junte o cubo de caldo de carne dissolvido na água fervente. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 1 hora. Retire o papel e deixe no forno por 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, decore com ramos de alecrim e sirva com o molho de abacaxi reservado.
Arroz Especial
Ingredientes:
1 colher (sopa) de margarina
½ quilo de tomate sem pele e sem semente
1 lata de ervilha
sal a gosto
200 gramas de presunto em tirinhas
50 gramas de damasco picado
1 vidro de palmito 400 gramas
óleo, sal e cebola
5 xícara (chá) de arroz cozido com
200 gramas de uva passa sem caroço
100 gramas de azeitonas verde picadas
2 colher (sopa) de óleo
1 cebola ralada
250 gramas de mussarela ou 200 gramas de provolone
2 cenouras picadas
2 maçãs verde picadas
200 gramas de ameixa preta sem caroço picada
cheiro verde a gosto
Modo de preparo:
1. Cozinhar o arroz de forma convencional só com cebola, sal e óleo (sem utilizar alho), reservar
2. Refogar na margarina a ameixa, a cenoura, a uva passa, o damasco e a maçã tudo devidamente picado (não utilizar sal)
3. Reservar
4. Em outra panela refogar no óleo a cebola, os tomates, o palmito, a ervilha, as azeitonas (esses primeiros picados) e o presunto cortado em tiras finas, desligar o fogo e acrescentar o cheiro verde
5. Numa refratária fazer camadas iniciando pelo arroz, depois o recheio de frutas, o recheio salgado, o arroz, recheio de frutas e continuar até terminar as camadas
6. Colocar o queijo (mussarela ou provolone, ou até os dois misturados) ralado grosso sobre o arroz, levar ao forno para derreter o queijo
7. Servir a seguir
Rabanada
Ingredientes
- 10 fatias grossas de pão amanhecido de sua preferência
- ½ lata de leite
- ½ lata de leite condensado de sua preferência
- 4 ovos batidos
- óleo suficiente para fritar
- açúcar e canela em pó para polvilhar
Modo de fazer
Em um recipiente fundo misture o leite condensado com o leite e reserve. Em outro recipiente bata os ovos inteiros sem as cascas. Molhe rapidamente as fatias de pão na mistura do leite, cuidado para não encharcar e depois envolva nos ovos batidos e frite em óleo bem quente.
Coloque para escorrer em papel toalha, polvilhe com o açúcar misturado com a canela, decore o prato e coloque na mesa para a ceia de natal.
Bacalha ao Forno
Ingrediente:
* 1 kg de bacalhau
* 1/2 kg de batata
* 1/2 kg de cenoura
* 2 cebolas grandes
* 2 tomates vermelhos
* 1 pimentão
* 1 colher de sopa de extrato de tomate
* Leite de coco
* Alho, sal, coentro e azeite de oliva a gosto
* Azeitonas
Molho:
* 2 copos de leite
* 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
* 1 colher de sopa de manteiga
* 1 ovo
* 1/2 xícara de creme de leite
* Noz-moscada, pimenta-do-reino e sal
Modo de Preparo:
1. Deixe o bacalhau de molho por 24 horas mudando sempre a água.
2. Escalde numa rápida fervura removendo peles e espinhas.
3. Coe a água onde o bacalhau foi cozido e reserve.
4. Tempere o bacalhau em lasquinhas, com alho, sal e coentro.
5. À parte, coloque uma caçarola no fogo com azeite de oliva e as cebolas em rodelas.
6. Adicione os tomates sem pele e sem sementes, o pimentão e as azeitonas picadas.
7. Junte o bacalhau, o extrato de tomate, o leite de coco e um pouco da água onde foi cozido o bacalhau.
8. Deixe tudo cozinhar bastante.
9. Fica com farto molho.
10. Prove para ver se o sal está a gosto.
11. Cozinhe as batatas e as cenouras em rodelas.
Molho:
1. Bata no liquidificador o leite, o trigo e a manteiga derretida.
2. Leve ao fogo e mexa bastante até engrossar a mistura.
3. Finalmente, junte o creme de leite, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, o sal e o ovo batido.
4. Unte um pirex grande com azeite depois de ter esfregado por dentro dele um dente de alho.
5. Deixa um gosto bom.
6. Arrume em camadas alternadas o bacalhau, a batata e a cenoura.
7. Cubra tudo com molho e leve ao forno para gratinar.
8. Ao sair do forno, enfeite com azeitonas e salsa.
9. Sirva com arroz branco.